Несколько любопытных наблюдений за 9 месяцев работы кофейни.
1. Люди живут привычками, это факт. Основную выручку заведения приносит 20% гостей, которые заходят к тебе регулярно. Это правило совершенно очевидно подтверждается любыми показателями. Постоянные посетители — самые ценные, приятные и любимые. И не только потому, что тратят у тебя деньги, а потому, что тебе, как к хорошим друзьям, возвращаются люди.
2. Поскольку некоторых гостей ты видишь почти каждый день, невольно, между собой приходится как-то их называть. Узнать имя не всегда получается, поэтому у некоторых есть подпольные прозвища (ничего оскорбительного). Подозреваю, во многих заведениях так же.
3. Все люди действительно очень разные и все круты по-своему. Настолько, что наблюдать — мое самое любимое занятие. Фрики, студенты, прохожие, фрилансеры, блогеры (о них позже), простые ребята, непростые, пришедшие за пивасом и много других. Только ради этого можно было открываться.
4. Люди живут настроениями. В реальности строить бизнес-план на посещаемость первого заведения кажется мне сейчас полным бредом. Потому что предсказать сколько людей к тебе придёт в первые месяцы практически невозможно. Абсолютно все прогнозы, которые мы строили — не сбывались. Несмотря на это, есть довольно четкие закономерности по посещаемости в некоторые дни. В остальном — это гадание на гуще. За все время мы так ничего и не поняли. Хотя потенциально прогнозируемый спрос — это самый насущный вопрос.
5. В первые месяцы после открытия к нам ходили одни заядлые кофеманы. Это такие ребята, которые заказывают только эспрессо и молчаливо (если один) одобрительно или осуждающе, кивая друг другу (если вдвоём), оценивают вкус.
6. Не успели мы открыться, к нам пришли с проверками.
Налоговая, ТСЖ, комитет по рекламе, контроль за вывесками. Оказывается, людей которые действительно имеют отношение к проверяющим органам не особенно много и ходят они планово, а вот работающих на лоха — хоть отбавляй. Для таких в сфере общепита есть прекрасный оберег — «Журнал учета проверок», куда человек при случае должен вписывать должность, имя и другие интимные подробности.
7. Большим открытием для меня стала прослойка людей, которые ходят по заведениям и предлагают написать о тебе отзыв в своем аккаунте в обмен на еду. Можно по-разному относится к такой деятельности — участвовать в ней, игнорировать или скромно молчать (что большинство владельцев заведений и делает, потому что боится негативной реакции или отсутствия позитивной), но, по-моему, в русском языке это называется «жрать нахаляву». При этом многие действительно популярные ребята просто приходят и не афишируя заранее свой визит, после пишут хорошие слова. Таких мы уважаем. А работает это лучше любой рекламы.
8. Люди не смывают за собой в туалете. Удивительное дело, объяснение которому мне сложно найти, но примерно треть (по моим скромным извращенным наблюдениям) гостей совершенно равнодушно относится к смывному бачку. Я допускаю, возможно большинство из них просто брезгует сортирами, но мы-то за чистотой унитаза следим чуть ли не так же как за стерильностью кофемашины!
9. В общепите в прямом смысле слова каждый рубль зарабатывается кровью и потом. Абсолютно каждая чашка кофе и любой круассан должны быть вкусными. Конечно, осечки бывают у всех и всегда, но у тебя есть минимум шансов, чтобы исправить их, иначе гости больше к тебе не придут. При всем этом, своя кофейня — это реально сбывшаяся мечта!